ニジマス

ニジマス

ニジマス

ニジマスの燻製
	魚の燻製の中でも最もポピュラーなのがニジマスです。淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。この基本ともいえるニジマスの温燻をマスターすれば、サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。
材　料	ニジマス（２００ｇくらいのもの）・・１０尾【ソミュール液】塩・・・・・・・・・・・・・・・・４００ｇ砂糖・・・・・・・・・・・・・・・１００ｇ水・・・・・・・・・・・・・・・２０００㏄白ワイン・・・・・・・・・・・・・２００㏄　コショウ・ローリエ・セージ・タイム・・・・・・・・・・・各少々
作り方	①ソミュール液をつくります。　鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ２～３分したら火を止めて冷めてから布でこします。
	②ニジマスは内臓・エラ・血合をきれいに取り除きます。
	③①に白ワインを入れ、その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて冷蔵庫で６～８時間漬けこみます。
	④冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で３～５時間塩抜きします。
	⑤ニジマスをザルに上げて約３０分おいて塩味をみます。　塩味が強いようならもう少し塩抜きをすます。
	⑥ペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。　冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。
	⑦スモーカーに入れ、空気穴を開けて約５０℃で２時間程乾燥します。　空気穴を閉めて燻材を入れ、７５℃で約３時間燻煙します。
※風通しのよい所で１～２時間冷まします。　また、一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、翌日食べる方がよりおいしくなります。