ニジマス

ニジマス

ニジマスの燻製
魚の燻製の中でも最もポピュラーなのがニジマスです。 淡白な味にスモークチップの香りがとてもよく合います。 この基本ともいえるニジマスの温燻をマスターすれば、サンマやイワシなど他の魚類の燻製も楽しめます。
材 料 ニジマス(200gくらいのもの )・・10尾
【ソミュール液】 塩・・・・・・・・・・・・・・・・400g
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・100g
水・・・・・・・・・・・・・・・2000t
白ワイン・・・・・・・・・・・・・200t  
コショウ・ローリエ・セージ・タイム・・・・・・・・・・・各少々
作り方 @ソミュール液をつくります。  鍋に水を入れて火にかけ、沸騰してきたら塩・砂糖・香辛料を入れ2〜3分したら火を止めて冷めてから布でこします。
Aニジマスは内臓・エラ・血合をきれいに取り除きます。 ニジマス水洗い
B@に白ワインを入れ、その中にきれいに水気をふきとったニジマスを入れて冷蔵庫で6〜8時間漬けこみます。 ニジマス漬け込み
C冷蔵庫から取り出してきれいに洗い、流水で3〜5時間塩抜きします。 ニジマス塩抜き
Dニジマスをザルに上げて約30分おいて塩味をみます。  塩味が強いようならもう少し塩抜きをすます。 ニジマス吊り下げひも
Eペーパータオルで包んで、冷蔵庫で一晩乾燥させます。  冬場ならタコ糸やフックをつけて外につるし、表面がサラサラになるまで半日ほど風乾します。 ニジマス風乾
Fスモーカーに入れ、空気穴を開けて約50℃で2時間程乾燥します。  空気穴を閉めて燻材を入れ、75℃で約3時間燻煙します。
※風通しのよい所で1〜2時間冷まします。  また、一晩おくと煙の余分な成分が消えるので、翌日食べる方がよりおいしくなります。

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